El trigo te enferma y te engorda. Esta afirmación es tan provocativa como frecuente. Durante la última década, en los libros de divulgación científica y en los medios de comunicación, la reputación alguna vez intacta del trigo se ha erosionado progresivamente.

Muchos consumidores ahora atribuyen molestias digestivas, malestar o dolores de cabeza al trigo en el pan y optan cada vez más por productos sin gluten y sin trigo. Como alternativa a este grano tan difamado, GoodMills Innovation ofrece el Trigo 2ab.

Los estantes de los supermercados que ofrecen alternativas libres de gluten o trigo son cada más. El mercado británico de productos libre de gluten ha experimentado un crecimiento de dos dígitos desde 2008 y, en Alemania, según la Asociación Federal de Comercio de Alimentos de Alemania (BVLH), la cantidad de productos sin gluten lanzados al sector minorista casi se duplicó entre 2010 y 2014.

Alrededor de un tercio de estos nuevos productos eran productos de panadería. Sin embargo, estas tasas de crecimiento son desproporcionadas con respecto al número de personas con intolerancia al gluten: solo el uno por ciento de la población en realidad sufre de enfermedad celíaca y la investigación de mercado de Mintel muestra que el 82 por ciento de los consumidores que eligen productos libre de gluten no han sido diagnosticados.

El hecho de que muchos consumidores sigan considerando que los productos de panadería sin trigo y sin gluten son una alternativa más saludable puede derivarse en parte de las tendencias actuales de alimentos y estilo de vida. Sin embargo, se ha demostrado que los productos de trigo pueden causar molestias en las personas que no tienen enfermedad celíaca si están presentes el síndrome del intestino irritable (SII) o la sensibilidad al trigo no celíaca (NCWS). Según estudios recientes, el número de personas que caen en estas categorías es del 6 al 13 por ciento.

Cuando se trata de intolerancias al trigo, no existe una panacea universal. La causa no es el trigo en general ni el gluten, por lo que no se trata simplemente de eliminarlos. Para hacer que el amado pedazo de pan del desayuno sea agradable nuevamente para los consumidores sensibles, GoodMills Innovation, junto con productores de granos y nutricionistas, ha seleccionado un grano antiguo que satisface las necesidades de los consumidores sensibles al trigo y al SII: 2ab Wheat.

Para comprender las diferencias entre el trigo 2ab, el trigo moderno y otros granos antiguos, es importante observar de cerca los tipos y desencadenantes de los síntomas gastrointestinales.

Intolerancias relacionadas con el trigo: varios desencadenantes

Si el trigo es compatible con el sistema digestivo de una persona y en qué medida implica una interacción compleja de diferentes componentes del grano, todo lo cual estimula las células inmunes en el intestino y desencadena quejas en personas sensibles.

El nutricionista Sybille Kautz explica: 'Los consumidores afectados por problemas gastrointestinales a menudo recurren a productos horneados libre de gluten, ya que consideran que son más compatibles. Sin embargo, este no es el caso: el hecho de que los consumidores sensibles tengan menos quejas después de comer productos sin gluten es más probable que se asocie con niveles más bajos de sustancias llamadas FODMAP que la falta de gluten. El pan a base de avena, arroz o maíz, por ejemplo, no contiene gluten y también tiene un contenido muy bajo de FODMAP ".

Los FODMAP son carbohidratos de cadena corta y alcoholes de azúcar como fructanos, fructosa, lactosa, sorbitol o maltitol. Están presentes en el pan de trigo, espelta y centeno, así como en muchas frutas y verduras y rara vez o incluso no se digieren en el intestino delgado.

En individuos sensibles, los FODMAP le puede causar diarrea o calambres a través de la fermentación bacteriana y su acción osmótica. En un estudio realizado por la Universidad de Monash en Australia, una dieta baja en FODMAP para pacientes con SII condujo a una mejora significativa en sus síntomas.

Las proteínas del gluten, esenciales para producir una textura atractiva en panes y dulces, a menudo se mencionan como el chico malo cuando se trata de problemas digestivos después del consumo de pan. Pero para IBS y NCWS esto ahora parece ser una generalización excesiva.

De hecho, es el código genético del gluten el factor decisivo. Este código determina la cantidad de epítopos celíacos en el gluten, que estimulan las células inmunes en el intestino. Los granos antiguos llevan el genoma A (AA), como es el caso de einkorn, o el genoma A y B (AABBB), como en emmer. El trigo pan moderno también contiene el genoma D (AABBDD) y, por lo tanto, transporta el gluten D más difícil de digerir.

Cuando NCWS apareció por primera vez en el radar médico en la década de 1980, también estaba relacionado con el gluten. Pero los estudios actuales ahora destacan la conexión entre la afección y los ATI (inhibidores de la tripilatina y amilasa), proteínas que se encuentran en el endospermo de las semillas de las plantas.

Las ATI estimulan ciertos receptores inmunes y, por lo tanto, desencadenan o aumentan los procesos inflamatorios en el intestino. En algunos granos antiguos, la bioactividad de estas proteínas es menor que en los granos modernos.

Granos Antiguos 2.0: Muy bien tolerado e indulgente

Michael Gusko, Gerente General de GoodMills Innovation, comenta: 'Nuestro trabajo en granos antiguos se inspiró en la manzana. Los estudios científicos muestran que las estructuras de proteínas de las variedades antiguas de manzana a menudo son menos problemáticas para las personas alérgicas. Esto no solo se aplica a las variedades antiguas, sino también a las nuevas razas, que son genéticamente similares ".

El hecho de que 2ab Wheat sea bien tolerado se debe a sus genes: solo contiene los dos genomas originales (AA y BB) y está naturalmente libre del gluten D contenido en las variedades de trigo modernas; su contenido de FODMAP y ATI también es bajo.
2ab Wheat también convence en términos de sabor y tecnología. Los granos antiguos han estado de moda durante años. Sin embargo, nunca ha sido posible producir productos horneados de grano antiguo puro con un buen perfil sensorial.

Einkorn, por ejemplo, es perfecto para barras de muesli o galletas, pero cuando se trata de pan, debe combinarse con granos modernos y agentes de horneado para lograr resultados atractivos. En contraste, los panes y panecillos 2ab tienen una miga suave y jugosa y un sabor agradable sin la necesidad de agregar trigo, gluten u otros auxiliares convencionales a la mezcla.

GoodMills Innovation amplió el concepto 2ab con otro grano antiguo: el Trigo Sarraceno.

En los países asiáticos, este pseudocereal prehistórico tiene una larga tradición de uso para estabilizar los niveles de glucosa en sangre y juega un papel importante en la nutrición diaria. La idea era crear un tipo de pan que fuera fácil de digerir para los consumidores sensibles y al mismo tiempo promueva un metabolismo equilibrado.

'En GoodMills Innovation, hemos desarrollado un tratamiento térmico que reduce la amargura del trigo sarraceno tartario, convirtiéndolo en el ingrediente ideal para productos horneados como el pan 2ab. Actualmente, el pan es parte de un estudio de investigación sobre Nutrición personalizada en la Universidad de Lübeck en Alemania y estamos más que entusiasmados con los posibles resultados ", explica Gusko.

El pedigrí del trigo

Cuando se busca una alternativa de trigo genuina para los consumidores sensibles, lo que cuenta es la genética. Según el número de cromosomas somáticos, el trigo comprende tres grupos: la serie diploide (genoma AA), la serie tetraploide (genoma AABB, como emmer) y la serie hexaploide (genoma AABBDD), que también incluye trigo espelta y pan moderno.

El trigo Brad tiene un contenido relativamente alto de FODMAP y, por lo tanto, está en la "lista roja" de productos a evitar. Se sospecha que el genoma D en el trigo harinero irrita las células inmunes intestinales. Aunque la espelta tiene un FODMAP ligeramente más bajo que el trigo harinero, generalmente no es bajo en FODMAP. Al igual que el pan de trigo, la espelta contiene el genoma D moderno.

Como la forma original de trigo, el einkorn puede ser una solución para las personas alérgicas al trigo debido a su estructura proteica. Sin embargo, tiene valores altos de FODMAP y, por lo tanto, no es adecuado para personas sensibles al trigo. El trigo antiguo 2ab (Triticum turgidum var. Sanus) tiene el contenido de FODMAP más bajo conocido de todas las variedades de trigo, no tiene un genoma D y es más fácil de hornear. Antes de la entrega a los panaderos, la harina se fermenta nuevamente para reducir aún más el contenido de FODMAP.

Autor: GoodMills Innovation, Alemania

Fuente: Milling and Grain